1976 őszén kezdődött a kapcsolatunk, amikor az arácsi Kertészeti Szakközépiskola udvarán vártuk, hogy elkezdődjön az évnyitó.
Mint minden évben az elsősök (gyökerek), mi is az éppen érő vadgesztenyefák termését próbáltuk célba venni zavarunkban a már korábban lehullott gesztenyékkel, csakhogy könnyebben teljen az idő.

 

Az már az első órák után kiderült, hogy Keme nem csak a szőlészkedésben fog nagyot alkotni, hanem több területen is szép jövő vár rá. Egyik suli napon például, mint aktív veszprémi néptáncos olyan briliáns szóló legényest táncolt, hogy még a jelenlévő rockerek is felállva tapsoltak. 

 

Büszkék voltunk rá, hogy osztálytársak vagyunk, mint ahogy arra is büszkék voltunk, mikor felvették a Budapesti Kertészeti Egyetemre, ahol tanulmányai mellett évekig ő volt az egyetemi néptáncegyüttes tánckarvezetője. Büszkék voltunk arra is, hogy később ő lett a Törley Pezsgőgyár ügyvezető igazgatója 15 éven át, amíg egy súlyos betegség közbe nem szólt. Imádkoztunk érte, szurkoltunk neki, hogy valahol, valamiképp vissza tudjon térni és most ismét nagyon büszkék vagyunk, hogy 2015-16-ban megalapította a Kemendy Tradicionális Pezsgőműhelyt.

 

Újabban verseket ír, készül első kötete megjelentetésére.

 

A szüleimmel 1970-ben költöztünk Nagyvázsonyból Veszprémbe, hogy a nővérem és én jobb iskolában tanulhassunk.
Szüleim nagyon szegények voltak, örültek, ha ki tudták fizetni a hiteleket – válaszol első kérdésemre Kemendy László.

 

Nagyapám és az ő édesapja vincellér volt a Pántlika kastély környékén.
Apám a nemesvámosi gépgyárban dolgozott, anyám tanított. Édesapám szőlőt nevelt egész életében, a gyárból kijőve azonnal a szőlő volt a fontos, ez nem volt kérdés.
Volt egy másik ág, a néptánc, egy művészi vonal is a családban, de a tanulást és a szakmát előrébb soroltuk.
Így lettem a füredi Kertészeti Szakközépiskola tanulója.

 

1982-ben kerültem Budapestre, amivel életem legszebb és legjobb 10 éve érkezett el.
Egyetemi évek, tánc… István a királyra táncoltunk, jártunk külföldre, jó volt az együttes, jó volt a hangulat.
Az egyetemen ismertem meg a páromat Gerencsér Juditot, ő is táncolt, ő gépészmérnök, 1988-tól vagyunk házasok.
2 fiunk született, Kristóf 31 és Márk 25 évesek. Már van egy unokám is, Kemendy Zalán, akiről verset is írtam.
Lesz egy verseskötetem is. Édesapámról pedig karácsonykor egy esszét írtam…

A Törley Pezsgőpincészetbe közvetlenül a diploma megszerzése után került Kemendy László, erről így mesél:

1988-ban kezdtem el dolgozni a Törley Pezsgőgyárban, először hordómosó voltam.
1992-ben a privatizációval érkeztek a komolyabb dolgok, megjöttek a németek, és megvásárolta a pezsgőgyárat a Dr. Oetker család.
Megkérdezték, hogy ki tud németül, én meg feltettem a kezem.
Elkezdődött egy rendkívül intenzív időszak a cégnél, szlovák, lengyel, cseh, román, magyar, ukrán, német, osztrák, francia szakemberek évente kétszer összejöttünk.
Megtanultam a vállalati kultúrát nagyban és kicsiben is, hogy hogyan kell felépíteni egy vállalkozást. Mivel szőlészeti szakközépiskolából jöttem, majd elvégeztem az egyetemet, nem kellett nekem szakmai dolgokat magyarázni, viszont azt nem tudtam, hogyan kell céget alapítani, ezt viszont megtanították a kollégáim és a németek.
Az erőt, a képességeket a családból hoztam, a cégszervezést a németektől tanultam. 15 éven át 2000-2015-ig a Törley termelési ügyvezető igazgatója voltam.

 

Nagyon sokat köszönhetek apámnak, nagyapámnak, meg azoknak a tanároknak, akik komolyan vettek, hittek bennem, elsősorban Dr. Kállay Miklósnak, tőle tanultam a legtöbbet.

 

Sajnos 2006-ban, mint derült égből a villámcsapás, jött egy váratlan, súlyos egészségügyi probléma az életembe, amit ügyvezető igazgatóként nagyon nehezen éltem meg – folytatja László. 250 ember tartozott hozzám, nem volt egyszerű aktívnak, dinamikusnak maradni.
2015-ben felmondtam a pezsgőgyárban, mert már nem tudtam bemenni dolgozni.
Egy „láthatatlan kéz” azonban megtartott.
Hála Istennek, hogy a megfelelő gyógyszerek megtalálása után, bár rokkantnyugdíjasként, csökkentett üzemmódban, de 2015-16 -ban megalapítottam a magán pezsgő pincészetemet.
Alulról építettem fel, most tízezer palack nyers pezsgő készletünk van az arácsi és a budapesti pincénkben.
Ebből évente kb. kétezer palackot adunk el, mivel a pezsgőnek idő kell.

 

Van egy német kollégám, akivel átjártunk Elzászba, mert engem inkább az elzászi íz foglalkoztatott, nem a Champagne világa.
Olaszországban megvettem azokat a tradicionális pezsgőkészítésre alkalmas gépeket, amiket már korábban kinéztem magamnak.
900 g-os palackba töltjük a pezsgőt, erős, nem törik össze, nem robban fel…

 

Ez egy egyszemélyes cég, mindent én találok ki, címkét, palackot…, fiam és a feleségem szokott néha segíteni.
A fehér pezsgőknél leginkább a gyümölcsös chardonnay ízzel dolgoznunk, a rozénál pedig a pinot noir-ral.

Kemendy László ezután néhány mondatban, tényleg csak vázlat szintjén a pezsgőkészítés technológiájáról beszél:

 

A szőlőt majdnem teljesen érett állapotban szüreteljük. Arra nagyon kell vigyázni, hogy ne oxidálódjon, 14 C-fok fölé nem szabad engedni sem a cefre, sem a must hőmérsékletét.
Mi a must 50%-ával dolgozunk, ez azt jelenti, hogy miután belekerül a présbe a cefre, nem nyomjuk meg a prést, csak ami gravitációs úton átfolyik, átcsöpög rajta azt használjuk.
Aromafeltáró enzimet és pektinbontó enzimet használunk a cefrén és ként.
Ezek az enzimek rámennek a cefrére, azon eloszlanak… Utána nem szabad felengedni a hőmérsékletet, mert azonnal elpárolog, mindvégig maradunk 14 C-fokon.
Ezután jön a musttisztítás, majd egy speciális élesztővel kell erjeszteni lassan, 14 fok alatt.
A pezsgőbort nem szabad úgy kénezni, mint a bort, max. 20-25 mg/l.
Aztán decemberben-januárban lassan, megtervezve elkezdődik a nyers töltés: bor, cukor, élesztő.
24 g/l cukrot kell tartalmaznia, az élesztőt pedig el kell kezdeni szaporítani.
A szaporítás azt jelenti, hogy az élesztőt bele kell tölteni egy kis edénybe, azt melegíteni kell.

 

Az élesztő elkezdi felfalni az oxigént, amíg oxigénmentes nem lesz az egész, utána az élesztő megkajázza a cukrot is, abból lesz 1,6 v/v %-os alkoholemelkedés és lesz 6 bar nyomás (8 g/l).

 

Ezután a pincében elkezdődik a pezsgő önálló élete.
Palackban van, belső bündeles koronazár (söröskupak) van rajta…s akár 11-15 évig is ott marad a pincében.
Miután az élesztők megeszik az oxigént, majd a cukrot, egymást kezdik el felfalni… ezt a folyamatot autolízisnek hívják.
Az élesztőgombák egymást eszik egészen addig, míg a végén csak az élesztőhéj marad.
Az erjedés 1 hónapig tart. Nálunk minimum 4-5 évig érlelődik. Ha a pezsgő kierjedt, akkor egy 500 palackot tartalmazó vaskosárba kerül, és itt érik úgy, hogy évente két-három alkalommal átpakoljuk, átrázzuk, hogy a seprő ne maszkosodjon le.

 

Ha elkészült a pezsgő, akkor a rázópadra kerül, ahol addig forgatjuk, míg a pezsgősüveg nyakában összegyűlik a seprő, illetve minden más zavarosító anyag.
Ezt tovább tömörítjük egy speciális hűtőben, majd a folyamatosan fejtetőre állított palack nyakát betesszük egy olyan kádba, ahol mínusz 24 fokos propilénglikol-oldat van, ez megfagyasztja a seprős részt.
Ekkor vesszük le a palackról a koronazárat, és a 6 bar nyomás kilövi a megfagyott seprőt és a zavarosító anyagokat.
Ezt követően minimális expedíciós likőr és kén hozzáadása után a palackot parafa dugóval lezárjuk, és két hét pihentetés után akár már fogyaszthatjuk is – zárja a szakmai részt a pezsgőműhely vezetője.

Amikor László a Törley-nél dolgozott, rendszeresen végeztek közvéleménykutatást, mely szerint Magyarországon, kb. 30 millió palack magyar pezsgő fogy évente, ugyanakkor véleménye szerint kevesen fogyasztanak minőségi pezsgőt. Inkább édes típusú, tartályban erjesztett, úgynevezett tankpezsgőt fogyasztanak az emberek, mert legtöbben csak ezt tudják megfizetni. Ezen próbálunk változtatni – mondja. Amikor elindítottam az elzászi missziómat, elhatároztam, hogy elkészítem azt a pezsgőt, amit a Törleynél nem lehetett, a legjobb és a legfinomabb száraz pezsgőt.
2000 palackot adunk el évente.
A háznál közel 300 tőke zenit szőlő terem (egyik versében szóba is kerül, hogy “legjobb, ami a kerítésen belül terem”), továbbá van 1 ha olaszrizling Csopakon, ami nem az övé, de ő dolgozza fel pezsgőnek.

 

A teraszon, ahol beszélgetünk, előkerül két pezsgős pohár és egy palack elegáns Chardonnay pezsgő, amit most tényleg szakavatott kezek bontanak fel.
Laci tölt, koccintunk, majd extravagánsnak tűnően a pezsgőgyárossal kívánunk egymásnak boldog újévet.

 

Muszáj bírálatot mondanom, eszembe jut, hogy egykor az érettségin ez is tétel volt, úgyhogy összeszedem magam: “A pezsgő színe elegáns zöldes reflexszel bír, illatában a fajtára jellemző füvesszénás jegyek dominálnak. Ízében a lekerekedett savgerinc finom szénsav eloszlása tapasztalható. Zamatát gazdag, kellemes, telt összhatás jellemzi. A poharunkban lévő ital ízharmóniáját a természetes alapanyagok szolgáltatják.” Kiváló pezsgő!

Szemünk előtt a “mindig szép Balaton”, kezünkben pezsgős pohár, az asztalon finom sajtok, zöldségek, gyümölcsök, miközben vendéglátóm készülő kötetének verseiből olvas fel, melyek a magyarságról, családról, szerelemről, pezsgőről és a közelmúltban elveszített labradorról szólnak.

 

Csodálatos, izgalmas, felemelő szombat délelőtt volt.

 

Az interjút Grósz István készítette

Fotók: Grósz István és Kemendy lászló Fb oldala
Grafika: Kéringer Tamás
T. Munkatárs: Kránicz Ágota